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　　　　　　　　　你喝到“鲜奶”了吗？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发布日期：[2005-07-05]

　　你喝到“鲜奶”了吗？文/金世琳谁是“鲜奶”？如果拜托你外出买一些鲜奶回来，你会怎么选？三元袋装早餐奶还是光明的屋顶包巴氏奶似乎都在可选之列，你很少会想到去找一块牧场和抓住一头奶牛。巴氏杀菌乳和鲜牛奶是两个范畴，两种涵义。巴氏杀菌乳是在乳制品产品分类上国际公认的一种可直接饮用的液炼乳，是属于乳制品范畴。而鲜牛奶不是乳制品产品，它是属于原料乳的范畴，不可以直接饮用。巴氏杀菌乳是乳制品工厂生产的乳制品工业产品，执行乳制品工业产品标准。鲜牛奶是养牛场生产的农业产品，执行原乳（生乳）标准。巴氏杀菌乳的主要工艺生产过程是过滤脱气冷却贮乳预热标准化，有时均需杀菌，迅速冷却灌装。国际上有的国家规定巴氏杀菌乳只能经过一次加热进行有效杀菌（我认为只允许经过一次加热进行有效的杀菌是关键中的关键）以上工艺过程都是在乳制品过程内进行。鲜牛奶的主要处理过程是挤奶、过滤、冷却、冷藏，这些过程是在养牛场内进行，除过滤、冷却、冷藏外，不允许进行任何加热处理。（这里不得进行任何加热处理是关键中的关键）鲜奶不得供给广大消费者直接饮用。从涵义上来说，巴氏杀菌乳是经过有效杀菌任可直接饮用的原料乳。两者都具有各自的严格科学技术涵义和标准，两者任归属范畴的区分是明显的。鲜奶在国内则是一种通俗的叫法，在消费者概念里的多数巴氏奶几乎都是鲜奶概念的范畴，实际上鲜奶在中国消费者概念里是一个描述性的概念而非定义。在奶业国际惯例中，“鲜”的含义被集中使用的场合有两个，一个是对养牛场生产的原料生奶的描述，即“生鲜牛奶”，对应的英文为Raw milk；另一个是称呼巴氏杀菌奶（或叫巴氏消毒奶）为“新鲜牛奶”，也称为“鲜奶”，对应的英文是Fresh milk。这是全球统一的专用在技术文件和产品标签上的通用术语。鲜奶的历史人类喝鲜奶的历史可以追溯到石器时代。从石器时代一直到19世纪80年代这一漫长的时间历程中，一直都是喝鲜奶，也就是生喝鲜奶，或者称为鲜喝生奶。人类因此而获得了营养，同时也吃了相当的苦头。虽然人类已经知道了用火烧烤或烹煮肉类，但喜欢鲜喝生奶的习惯并没有变。因此也陆续遭到各种微生物传染性疾病的袭击，从而使人致病、致死。尤其严重的是使无数的婴儿夭亡，而结核病的危害一直持续至今。 1903年国际乳业联合会（IDF）成立，在布鲁塞尔召开的第一次国界乳联大会上，比利时的哈克曼（Harckman）提出，在乳的巴氏杀菌中加热温度只有达到75℃，才能杀死乳中最耐热的、能使乳凝固的乳酸菌，从而能使这种乳可以存放48小时，不会凝固。另一位比利时兽医专家M.G.马里（M.G.Mallie）指出了生乳中结核菌的存在并危及消费者的健康，建议授权权威机构监督这种病牛的奶必须经过加热杀菌或灭菌。瑞典的C.巴舍尔（c.Barthel）介绍了瑞典开展杀菌乳的情况，1896年有60%的瑞典乳品厂在实行杀菌，到1902年增加到94.2%，通常采用80℃加热2分钟，其主要目的在于杀死结核菌。关于乳品健康问题的讨论正在得到整个社会的重视：凡是病牛的乳，建议禁止以原始状态出售，这一点得到大家的共识。对凡是患结核病和口蹄疫的病牛除非经过足够的热处理，否则不许出售。有一种建议认为，最好是能获得一种所谓的“无菌的清洁乳”（asepticallyclean raw milk）。果然，在荷兰，从1879年以来奶农就开始出售一种经过严格选择的原乳，叫做“model milk”，都反映出当时有相当一部分人依然对鲜奶抱有浓厚的迷恋而并不太理解和喜欢巴氏杀菌乳。直到在1940年后，巴氏杀菌乳（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。在1906年美国大约只有25%的乳是杀菌的，在1910年~1920年间采用的是瓶装后巴氏杀菌法。1947年，拥有一万人口以上的美国城市中销售巴氏杀菌乳的约占90%。法国，在1935年所有供人们消费的散装乳都必须经过巴氏杀菌，但这一规定并未适用于直接出售牛奶给消费者的奶牛户，也未能适用于每日处理量为600公斤以下的小型乳品厂，直到1949年才有40%的液态乳是属于巴氏杀菌乳，1950年法国提出要从1953年1月1日起在所有超过二万人口的城市禁止销售巴氏杀菌乳以外的牛奶。以上材料说明西方消费者直到20世纪40年代才基本脱离了启蒙，这乃是从19世纪80年代以来的一百年间不断进行科普宣传的成果。但依然尚未达到完全彻底的摆脱对生喝牛奶的传统眷念，这无论是对于消费者、生产者和销售者都不得不强制性加以约束和控制。出于对食品的安全，保护公共卫生和健康，制定一系列严密的、科学的、配套的各类法规、法典和标准是不言而喻的。更由于国际间贸易和交流的频繁和发展，执行国际标准及依照国际惯例也是势在必行的。在我国，喝奶的历史很短，更没有所谓的生喝鲜奶的传统。占80%以上的农村人口中，几乎无人喝奶，终生未喝牛奶的人也不在少数。我国的乳品工业是在新中国成立之后才发展起来的，沿海的少数几个大城市中也只有很少的人每日必喝牛奶，而且开始是以喝炼乳、喝奶粉为主，其后才开始有了自己的乳品工厂。在当时及以后的一段时期大家都把巴氏杀菌乳统称为消毒奶，也叫消毒鲜奶。可见鲜奶是要经过消毒的，同时也说明鲜奶是有毒的，必须消毒。所谓有毒者，实际上是说它有有害菌；消费，其实就是灭菌（sterilization），消毒奶应该叫灭菌乳（sterilized milk）。虽然在新中国成立之后我国所生产的都是巴氏杀菌乳（pasteurized milk），但是巴氏杀菌乳的名称无论是在广大消费者还是在生产者之间，或是在销售者之间都没有叫开，消毒奶或者消毒鲜奶却成了最通俗的名字，到后来更简化成鲜牛奶。比如二人互问对方：“你喝什么奶？”，对方则回答：“我喝炼乳”或者“不，我喝奶粉”，也或者说“炼乳、奶粉我都不喝，我喝鲜奶”，这里的鲜奶的意思就是消毒奶，实际上是巴氏杀菌乳。将巴氏杀菌乳叫成鲜奶已经成了习惯，今后是继续维持还是改变，正是目前所争论的焦点。争论按照全国食品工业标准化技术委员会出版的《食品标签国家标准实施指南》一书的解释，今年“十一”之后，所有乳品包装上都不得标注“新鲜”字样，由此引发了“禁鲜”的争议。中国奶业协会站在“巴氏奶”一边，旗帜鲜明地反对“禁鲜令”，中国乳制品工业协会则非常坚定地支持这条禁令的实施。事实上这也招致了三元、新希望等主推“巴氏奶”的城市型乳品企业强烈反对，他们认为自己的巴氏奶就是“鲜奶”。建议为了解决我国当前争论之分歧，提出以下建议供参考。首先，凡是百分百用牛场提供的鲜牛奶为原料，而不含任何一点冷冻乳、复原乳、加热浓缩乳、再制乳以及全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等等为原料，只经过一次加热进行有效地杀菌而制成的巴氏杀菌乳，不允许在预包装上标注鲜牛奶或其它以新鲜字样来形容的词句。而且在配料成分栏中注明所使用的原料名称。这样区别的好处是：有利于保护和发展我国养牛业、乳品工业；有利于控制利用进口乳粉来生产巴氏杀菌乳的鱼目混珠；有利于维护消费者对产品的知情权。我以为这样解决是可行的，不违背GB7718-2004（预包装食品标通则）的精神，也是与国际惯例接轨的。但要强调的是，应该指出巴氏杀菌乳不等于鲜牛奶，鲜牛奶不是巴氏杀菌乳。尽管美国等一些国家和地区允许巴氏杀菌乳、鲜牛奶字样作为形容词，用作指出其配料成分的名称，使之区别于使用乳粉等的原料，以表明这种巴氏杀菌乳在风味上相当于新鲜奶（FRESH MILK），从这一层意思来看，所谓的freshmilk却更加是属于原乳的范畴。来一杯巴氏奶？不愉快的风味从风味上来说，良好的巴氏杀菌乳其实更优于一般的鲜奶。实际上，鲜奶的风味中是混有一些不良味道的，即使是从健康乳牛中刚挤出的鲜奶（freshly draw milk），它的味道也并不是很令人满意的。因为除了含有正常的鲜牛乳风味外，还混有所谓奶牛的牛体气味（cowy flevor）。有时有的奶的牛体气味过重，这不能说它不新鲜，而是优于这种牛的生理现象所使然。经气相色谱分析，一种乳的丙酮含量超过1ppm，甲硫含量超过20ppb，以及出现了β-羚丁酮的峰，这种鲜奶的风味就并不使人愉快。然而经过巴氏杀菌处理（包括脱气(deaeration)、脱臭(deoderization)后，其风味会好转，所谓的奶牛牛体气味会减轻。营养还在吗？首先乳的加热会使乳蛋白质（主要是乳清蛋白）引起变性，加热引起的变性的乳清蛋白比未加热、未变性的、原始状态的鲜牛奶乳清蛋白更易于消费。所以说巴氏杀菌乳在蛋白质可消化性方面更优于未加热的鲜牛奶。而UHT乳在蛋白质可消化性上更优于巴氏杀菌乳。乳中的乳清蛋白会依巴氏杀菌的不同的温度、时间的杀菌条件而引起不同程度的变性，其程度是血清蛋白、β-乳球蛋白、乳白蛋白的顺序。段时间加热其变化程度很小，血清白蛋白和β-乳球蛋白在84~86℃加热下开始变性，85℃，10~15秒加热中有10~20%的乳清蛋白变性，而酪蛋白则是稳定的。其次，脂溶性维生素（A.D.E）在巴氏杀菌的加热中不会损失。同样，核黄素泛酸、生物素和烟酸也都不会损失。而硫氨酸、吡哆醇、维生素B12、叶酸等在巴氏杀菌乳中有些损失，但都小于10%，都不会影响巴氏杀菌乳的营养价值。只有维生素C的损失较大，但在巴氏杀菌乳中维生素C的损失原因，加热奶是第二位的。主要因素是乳中所含有的大约8mg/l的溶存氧，在没有氧的条件下，乳在巴氏杀菌中几乎不产生维生素C的任何损失。所以维生素C的损失率是依巴氏杀菌设备的优劣和是否有脱气过程以及操作的严谨与否以及成品在保质期内的分配、流通的销售环节情况而定。这里要说明的是巴氏杀菌乳的主要消费者是除了哺乳期婴儿以外的人，这些人已经进入了杂食状态，在膳食中摄取各种营养，而不是只靠喝奶来摄取维生素C3，至于哺乳期婴儿则多是喂以婴儿配方乳粉，而不是喂巴氏杀菌乳了。同时，巴氏杀菌的工艺过程并不会使乳脂产生营养性质的影响，在加热的影响之下会从氢酸生成内脂，而这恰好会使这种牛奶在感官上产生好的影响。而且，当乳进行巴氏杀菌时，其可溶性钙和磷都有很小的下降，但巴氏杀菌乳其变化很小，而且是可逆的，乳中的总钙和总磷含量并未改变。但这种下降并不影响其营养价值。解决酶类问题鲜乳中含有60多种所固有的酶和细菌性酶，其中有些是对人类不利的，通过加热使其破坏或钝化乃是必要的。以上列举了风味问题、营养问题和关于酶的问题等，都可以说明巴氏杀菌乳要远远优于鲜奶（fresh milk）。从科学意义上来看，巴氏杀菌乳和所谓fresh milk相比，不仅不科学更是贬低了巴氏杀菌的真实价值。但国际上以美国为首的一些国家允许以fresh milk来标注巴氏杀菌乳，其原因之一，是为了迎合消费者几百年来对fresh milk（也就是如前面所述的生喝鲜奶）传统习惯的迷恋；原因之二，为了区别于以乳粉为原料制成的复原乳制作的巴氏杀菌乳。原因之三，为了区别UHT乳。（关于巴氏杀菌乳与UHT乳这里暂且不涉及）近年来，我国乳品企业在用乳粉等原料所制成的巴氏杀菌乳上也标注了鲜牛奶的字样，这样就造成了鱼目混珠的局面。所以我认为在此次争论中，科学上的诠释的一回事，而政策上的决定又是一回事。出于对我国乳制品工业的保护，为了控制以乳粉等为原料再制巴氏杀菌乳所造成的泛滥无序，为了维护消费者对产品的知情权，政策上加以区别对待并不是不行的。附注：巴氏杀菌方式自从1864年—1865年间，法国著名化学家路易.巴斯德（1822-1896）发明出一种可以瞬间加热到50~60℃的加热方式（称之为杀菌，后来通称为巴氏杀菌法）以杀死引起异常发酵的有害微生物，挽救了当时的法国葡萄酒业。在1871年—1877年巴氏杀菌法开始用于啤酒业，同时还指出巴氏杀菌法也又可以用于乳品业，并于1880年开始用于哺育婴儿饮用的牛乳（鲜牛奶）的杀菌。结果发现这种50~60℃加热的瞬间加热（flash heating）方式并不太理想，继而又提出加热到不低于60℃并保持20分钟以杀死乳中的结核菌。为了保护乳品的营养成分，加热温度需要有一个上限规定，在通过无数的科学实验之后，终于树立了62~65℃并保持30分钟的所谓的低温长时间加热（LTLT）法，这是直到现在国际上仍然是一致公认的一种巴氏杀菌方式。直到今天，这种巴氏杀菌方式都是国际上一致公认的。因为它是分批间歇式生产故又称之为间歇式巴氏杀菌，又因其要保持62~65℃、30分钟，而不是瞬间，所以又称之为保持式巴氏杀菌。采取这一条杀菌条件（62ˊ65℃〖BH0分钟〗的用意在于既能杀死致病菌（当时主要是针对较为普通严重危害的结核菌）又不破坏乳脂线（这在当时是很重视乳脂线的）随着科学技术的进步和乳制品产业的不断发展，这种分批的间歇式杀菌渐渐不能适应大量生产，因而又推出了高温短时间杀菌法（HTST）（72~75℃、15~16秒或80~85℃、10~15秒），这种方法可以连续式大规模生产巴氏杀菌法。至于乳脂线的问题，这在现代消费者看来已是无关紧要的了，相反的是，均质乳很受欢迎。国际乳业对鲜奶（fresh milk）的提议国际乳业界之所以提出鲜奶（fresh milk），是为了区别于冷冻乳（frozen milk）、复原乳（reeoustitute milk）、浓缩乳（coneentrated milk）、再制乳（recombinged milk）。过去，有的西方国家还曾经用冷冻稀奶油（frozen cream），作为原料制造奶油或炼乳，以调剂季节性的生产；有些则用浓缩乳、全脂乳粉或脱脂乳粉作为原料，加水冲调复原为全脂乳或脱脂乳，这就是所谓的复原乳。到20世纪80年代，出现了再制乳，是用脱脂乳粉和无水奶油（AMF）进行再调配从而制成各种再制乳制品（recombind milk ptoduets），包括再制奶油、再制炼乳、再制干酪和再制杀菌乳。 1984~1988年联合国世界粮食计划署向我国无偿提供价值6023万美元的脱脂乳粉和无水奶油，用以加工成44万多吨再制巴氏杀菌乳在北京等六大城市生产并销售。我国曾为此专门成立了奶类项目办公室，并投入205亿元人民币作为配套资金。这一项目启动之后，北京等六大城市的消费者都曾经喝过这种再制巴氏杀菌乳。 1986年之后，当时的欧共体向我国20个城市无偿提供6000万美元的脱脂乳粉和无水奶油，同时国内投入配套资金1073亿人民币，因此，我国在1986—1988年间有20个城市的消费者都喝过这种巴氏杀菌乳。以上无论是冷冻乳、冷冻稀奶油、还是复原乳及再制乳都是作为原料的。为了与之相区别，突出强调不是用上述那些都已是经过了冷、热处理，而未经过冷冻和加热的原乳称为鲜奶。我国20个大城市曾经在20世纪80年代里产的再制乳，其实是再制巴氏杀菌乳，是经过32次的加热处理的乳制品。作为饮用的液体乳在质量上与用鲜牛奶制成的巴氏杀菌乳之间是有差别的，所以有的国家规定巴氏杀菌乳只能经过一次加热进行有效的杀菌。澳大利亚全国卫生与医学研究理事会（NHMRCA）在20年前编制出版的《用于乳与乳制品的典型食品标准与控制》（1984）中所界定的巴氏杀菌乳就是用下列任何一种巴氏杀菌条件只能经过一次的有效杀菌而制成的可直接饮用的液态乳，分为低温长时间（KTLT）杀菌及高温短时间（HTST）杀菌。

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